Рестопрактики: Бистрономия, открытие ресторана в Париже и игры на работе

Автор Анна Масловская

The Village публикует самые интересные цитаты из выступлений докладчиков «Ресторанных практик». В первом выпуске: Алексей Зимин, Дмитрий Левицкий и Дмитрий Слукин.

4 марта в Москве стартовал российско-украинский форум «Ресторанные практики». В течение трёх дней рестораторы, шеф-повара, гастрономические журналисты и другие профессионалы выступают с докладами о ресторанном бизнесе двух стран и делятся опытом. The Village побывал на форуме и записал самые интересные тезисы участников. В первом выпуске: Алексей Зимин, главный редактор журнала «Афиша-Еда» и совладелец кафе Ragout, о преимуществах бистрономии, Дмитрий Слукин, соучредитель и управляющий рестораном Le Petit Centre du Monde, о представлении французов о русской кухне и Дмитрий Левицкий, совладелец Hurma Management Group, о том, что какую бы должность в ресторане ни занимал человек, он всегда должен оставаться собой.

«Бистрономия. Как на этом сделать деньги»

Главный редактор журнала «Афиша-Еда», в прошлом известный ресторанный критик. Совладелец Ragout, придумывающий вместе с шеф-поварами Ильёй Шалёвым и Тарасом Кириенко блюда, входящие в меню кафе. Автор книг «Единицы условности», «Кухня супермаркета», «Кухня рынка» и «Кухня навсегда». В прошлом году окончил известную поварскую школу Le Cordon Bleu в Париже.

Среди трёх главных трендов ресторанного рынка Москвы на ближайшие два года можно выделить быструю еду, бары разных форматов и, конечно, фермерские продукты.

Бистрономия — гастрономическая еда за разумные деньги, без довеска в виде интерьерного и обслуживательского пафоса — сегодня общий мировой тренд. Это революция снизу, отклик на требования образованной публики, способной платить, но не готовой переплачивать.

Преимущество стартапов с быстрой едой в относительно небольших вложениях, экономии на персонале и в стремительной раскачке, если ты угадал с местом и меню, или таким же быстрым провалом, если не угадал. Если ты открываешь палатку с шаурмой, уже через пару недель можно понять, окупается дело или нет. В случае с рестораном на это требуется около года.

Как бы нам ни хотелось, но потребитель в большинстве случаев оценивает товар с позиции «нравится — не нравится». И не стоит обижаться, если он не в состоянии оценить авторский вклад в то или иное блюдо.

В Москве существуют тысячи мест, где продают шаурму и её родственников и коллег. И только в 1 % этих мест еда съедобная. И она вызывает бурный медийный ажиотаж. Доходит до смешного: какой-нибудь бургер или пирожок в социальных сетях и в журналах-газетах обсуждается с информационным шумом на уровне челябинского метеорита, даже попадание Анатолия Комма в пятьдесят лучших поваров мира в своё время не вызывало такого резонанса, какой может вызвать сегодня простая котлета с хрустящей картошкой.

Недавно была история с открытием на Большой Никитской ларька с шаурмой (Meat Point. — Прим. ред.), как раз попадающая под съедобное меньшинство. Сложно сказать, в чём именно успех ларька: в виде упаковки, выражении лица продавца или локации, а может быть, во всём сразу, но это однозначно был феномен и инфоповод.

Всегда существует риск, что ты надоешь, что завтра тебя не будут превозносить так же, как сегодня. Но если ты знаешь, что делаешь своё дело качественно и достойно, то, может быть, тебя оценят самые неожиданные люди, о которых ты даже не мог подумать. Как у Мандельштама с его творчеством: «И может быть, в эту минуту / Меня на турецкий язык / Японец какой переводит / И в самую душу проник».

Среди трёх главных трендов ресторанного рынка Москвы на ближайшие два года можно выделить быструю еду, бары разных форматов и, конечно, фермерские продукты.

Бистрономия — гастрономическая еда за разумные деньги, без довеска в виде интерьерного и обслуживательского пафоса — сегодня общий мировой тренд. Это революция снизу, отклик на требования образованной публики, способной платить, но не готовой переплачивать.

Преимущество стартапов с быстрой едой в относительно небольших вложениях, экономии на персонале и в стремительной раскачке, если ты угадал с местом и меню, или таким же быстрым провалом, если не угадал. Если ты открываешь палатку с шаурмой, уже через пару недель можно понять, окупается дело или нет. В случае с рестораном на это требуется около года.

Как бы нам ни хотелось, но потребитель в большинстве случаев оценивает товар с позиции «нравится — не нравится». И не стоит обижаться, если он не в состоянии оценить авторский вклад в то или иное блюдо.

В Москве существуют тысячи мест, где продают шаурму и её родственников и коллег. И только в 1 % этих мест еда съедобная. И она вызывает бурный медийный ажиотаж. Доходит до смешного: какой-нибудь бургер или пирожок в социальных сетях и в журналах-газетах обсуждается с информационным шумом на уровне челябинского метеорита, даже попадание Анатолия Комма в пятьдесят лучших поваров мира в своё время не вызывало такого резонанса, какой может вызвать сегодня простая котлета с хрустящей картошкой.

Недавно была история с открытием на Большой Никитской ларька с шаурмой (Meat Point. — Прим. ред.), как раз попадающая под съедобное меньшинство. Сложно сказать, в чём именно успех ларька: в виде упаковки, выражении лица продавца или локации, а может быть, во всём сразу, но это однозначно был феномен и инфоповод.

Всегда существует риск, что ты надоешь, что завтра тебя не будут превозносить так же, как сегодня. Но если ты знаешь, что делаешь своё дело качественно и достойно, то, может быть, тебя оценят самые неожиданные люди, о которых ты даже не мог подумать. Как у Мандельштама с его творчеством: «И может быть, в эту минуту / Меня на турецкий язык / Японец какой переводит / И в самую душу проник».

«Как открыть ресторан в Париже и не прогореть»

Соучредитель и управляющий рестораном Le Petit Centre du Monde в Париже. В прошлом соучредитель и арт-директор ресторанов «Шампань» и BarBQ и ночных клубов Boogie Bar, «Кайф», «Царь», Baby Face и «Турбийон» в Киеве.

Чего я долго не мог понять, приехав во Францию, так это того, что моего решения и решения владельца помещения достаточно, чтобы открыть новое кафе. Решаете вы, а не государство. Единственное, что может повлиять, — устав дома, в котором прописано, что может находиться в доме, а что нет. Но с тем, что рестораны в Париже есть практически в каждом жилом доме, люди настолько свыклись, что проблем обычно не возникает.

Французы вообще снобы, но в хорошем смысле. Они всегда обращают внимание на то, какой национальности повар. И очень важно, чтобы он предлагал кухню именно своей родной страны. И я понимал, что я, русский, не могу предлагать французам французскую кухню или, скажем, вьетнамскую (кстати, там вторую по популярности после национальной). Но так как мой партнёр Бенджамин наполовину вьетнамец, наполовину француз, мы всё-таки решили открыть ресторан с традиционной вьетнамской кухней. Он меня уговорил. Он стал лицом и визитной карточкой нашего ресторана, французского с вьетнамской кухней.

Когда в Париже санитарный инспектор приходит в ресторан, он смотрит на две вещи — температуру продуктов и место их хранения. Если у вас правильная температура хранения и мясо, рыба и овощи лежат отдельно, можешь готовить всё, что тебе в голову взбредёт.

Сейчас мы запускаем один эксперимент — я хочу заставить людей пить дорогие вина, сделав наценку на любую бутылку всего в 20 евро. Ведь раньше мы были довольны, даже если гости заказывали самую дешёвую бутылку вина, на которой мы зарабатывали 20 евро. Почему бы нам не быть счастливыми, если гости придут и выпьют бутылку дорогого вина за вменяемые деньги — мы теперь будем зарабатывать одинаковую сумму при продаже любой бутылки вина. Что получится из эксперимента, посмотрим через год. А пока могу сказать, что в первый вечер так было продано три бутылки самого дорогого вина, а обычно это случается раз в месяц.

Я езжу по провинциям и отбираю вино мелких производителей. Это уникальное вино, выгодно отличающееся от продукции больших винных, пусть даже очень известных заводов. В этом и есть его основная ценность: это, как говорят французы, артизанальное вино — не заводское из винограда, собранного с определённого склона холма, а из смеси виноградов со всего региона в радиусе 200 километров. Такое вино имеет яркий и сугубо индивидуальный вкус.

Более отвратительного блюда, чем борщ, для французов просто нет. То же касается наших салатов. Французы ненавидят эту «кашу». Мы с Бенджамином год опрашивали французов, что для них русская кухня. Оказалось, что русская кухня для среднестатистического француза — это икра, крабы и лосось. Скоро мы планируем открытие в Париже русского ресторана для французов и всё это учтём, и, разумеется, у нас не будет никаких традиционных салатов и борщей.

«Пионерский лагерь как форма управления ресторанами»

Главная по организации работы ресторанов в Hurma Management Group. В ресторанном бизнесе с 1998 года. За плечами работа в крупных международных ресторанных проектах на позициях от официанта до директора ресторана, а также профильное обучение в Манчестере и Нью-Йорке. С 2007 года занимается консультированием и обучением в сфере ресторанного бизнеса. Совладелица трёх ресторанов в Москве. Руководит набором, обучением и развитием сотрудников сети баров «Дорогая, я перезвоню..,».

Совладелец и генеральный директор консалтинговой компании Hurma Management Group, которая управляет московскими барами «Дорогая, я перезвоню..,», баром-рестораном «Куклы пистолеты», рестораном «Озеро». Был автором и ведущим программы «Сфера обслуживания» и «Рестораторы» на радиостанции «Финам FM».

Люди приходят к людям — такой девиз у нашей компании. Не надо играть роль официанта или кого-то ещё, будьте собой.

Как бы это провокационно ни звучало, но на первом месте у нас сотрудник, а не гость. Не нужно вот этого — подай, принеси, делай со мной, что хочешь. Нужно понимать, что гость — это гость. Да, за ним нужно ухаживать, но он гость моего дома, а хозяин дома — я. Поэтому главное внимание мы уделяем настрою наших сотрудников, ведь это они создают непринуждённую атмосферу в ресторане.

Мы называем себя пионерским лагерем, потому что у нас строгие правила сочетаются с сумасшедшим весельем, которое мы в тех или иных формах устраиваем в своих заведениях. Например, проводим весёлые игры. Одна из моих любимых называется «Богомол». Суть в том, что, услышав, как кто-то прокричит слово «богомол», ты должен поднять руки — не важно, несёшь ты поднос с заказом, встречаешь гостей или рассказываешь о блюде. Выходит очень забавно и задаёт соответствующую атмосферу.

Насчёт правил — у нас нет карательных мер, но если сотрудник нарушает правило четыре раза, то на пятый мы его увольняем. Долго и мучительно извиняться за каждый промах мы не требуем — у нас есть специальный лист прощения, куда сотрудник записывает, что, например, опоздал сегодня на работу.

Ещё одна любимая игра — фанты. Пишем с утра на листочках разные задания — к примеру, продать десерт, сидя под столом, подойти поцеловать гостя в лоб — и составляем список блюд, которые нужно продать. И вот гость видит, что официант принимает у него заказ под столом! Представьте реакцию. Начинают спрашивать: «А что у вас тут такое?» Да вот, говоришь, нам нужно то-то продать и то-то. О, ну давайте мы возьмём! И гости сами вовлекаются в игру, всем весело. И нет никакого приза, сама игра — приз. Но каждая игра состоит из правил, и если ты пришёл к нам работать, то правила придётся соблюдать.

Можно ли пить бармену? Можно! Но только один раз, перед увольнением!

Наши сотрудники проходят долгий путь перед тем, как мы понимаем, что они остаются с нами. Мы проводим обучение персонала: собираем группу и просим выполнить разные творческие задания, рассказываем правила компании, про тот самый лист прощения в том числе, организовываем стажировки. По итогам всего этого выдаём бланки аттестации с тестом. После этого идёт уже самостоятельная работа — за пять месяцев ты должен научиться работать в команде, продавать и, конечно, соблюдать чистоту. Вот по истечении этого времени мы и оцениваем сотрудника — оставлять его или нет.

Текст: Оля Киселева.
Иллюстрации: Александр Похвалин.

Источник: TheVillage.ru

  • Facebook
  • Twitter
  • LinkedIn
  • LiveJournal
  • Добавить ВКонтакте заметку об этой странице